你喝过的梅子酒可能并不“正宗”

每年的清明节前后,就是青梅的产季,在市场上就可以看到青梅的踪影。

但是青梅的时令很短,稍稍松懈,青梅就成了黄梅,好吃的人,就是想着法子去留住青梅的滋味。

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早在3000年前,中国吃货就盯上了青梅,《尚书·说命篇》记载,“若作和羹,尔惟盐梅”。风雅之人更是把它封存在了坛子里,于是,就有了青梅酒。

酸甜、香醇,把梅子的青涩果香与酒的醇厚交揉在一起,可以承包夏末秋初的醉生梦死。

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如果有耐心等上个两三年,它一定不负所托,还你一个酸甜的恩惠。 光阴里的转化,都在这无可言传的酒色中浓郁了。

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青梅原产于中国,是我国亚热带特产水果,在我国长江以南都有大量种植,后传入日本及东南亚地区,现在世界上主要的产梅地是中国和日本。

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之前看是枝裕和电影《海街日记》,深受里面四姐妹喝自家酿造梅子酒的荼毒。看过许多遍之后发现,梅酒其实是这部电影的第五位主角,承载了电影中的很多情感。

一口青梅酒,四姐妹便与过去和解了。

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《海街日记》里的幸在倒着梅子酒准备送给母亲,这一瓶是去世的外婆泡的最后一点梅子酒

不难看出,青梅酒确实是在日本“开花结果”的。江户时代日本就几乎每家每户都会种植青梅,待梅子成熟后,在自己家里酿制梅子酒。

梅子酒在日本国内几乎是跟清酒一样,与“国民酒”划等号。

近几年国内也出现一些小众青梅酒,在都市小白领中日渐风靡。不仅以甜美俘获了一众少女,可爱易饮之处更是收割了无数猛男。

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不过市面上这么多都叫梅酒,其背后酿造工艺水平参差不齐,价格也千差万别。所以今天,放下手边的威士忌,咱们来聊聊梅子酒。

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一说梅子酒一般有三种做法,青梅泡酒;用青梅发酵酿成发酵酒;蒸馏成的青梅白兰地酒,我们认知里的梅子酒说的都是第一种。

不过,市面上大部分梅子酒都不是正儿八经的梅子制作,而是青梅汁加基酒调制而成,而且多为食用酒精配制,是妥妥的配制梅酒。

当然价格也不贵,一般百元左右或以内,便得以尝到。

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先说,配制不一定不好。梅子和葡萄一样,随着品种、产地、当季气候的不同,味道会有比较大的差别。所以为了保持酒体和风味的稳定,用青梅汁来配制也是其优势。

相比传统的浸泡工艺,用梅子汁最大的好处是缩短酿制时间,产品能很快上市。浸泡工艺,一般要3年以上风味才能最大化,所以心急的商人等不了。

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很多人认识的第一款梅子酒是便利商店里卖的CHOYA俏雅,日本品牌,价格亲民,里面还泡着一颗梅子。

但是,俏雅在国内的代工厂做的梅子酒跟日本的是两回事,国内的俏雅主要原料其实是青梅汁和食用酒精。

而且,国产俏雅已经不敢在瓶子里放梅子了,在12度的酒体中要保持果肉不坏,还需要另外加入防腐剂。

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还有一种梅子酒会宣传自己以“青梅”为主要原料,经浸泡配制而成,但配料表上“水,青梅汁,白砂糖,食用酒精”还是表明它并非用传统基酒浸泡工艺制成。

说到这酒不得不提一嘴市面上目前卖的比较好的梅见,它的配料表里写的是:“水、高粱、梅子浓缩汁(含焦糖色)、黄冰糖”。

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说明这款酒是高粱酒打底,比用食用酒精的一下子成本上去不少。它的梅子汁是糖渍工艺处理出汁,比一般的梅子汁品质要更好一些。但是,它也不是浸泡工艺。

不过,即使不是浸泡工艺,同样的梅子汁,纯粮食酒铁定是比“食用酒精”这样的品质好。

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还有一些梅子酒,在制作时候会添加额外的风味,比如俏雅的宇治茶梅酒,额外添加了京都宇治茶。

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再比如,三得利这款梅酒不仅用了食用酒精,配料表里甚至还出现了柠檬酸。虽然这是一款合法的食品添加剂,但很明显是梅子的酸味不够,柠檬酸来凑。

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正宗梅子酒也分三六九等

国内目前对梅子酒还没有一定之规,但在日本,是否正宗是有办法可以区分的。

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根据日本的酒类税法有相关规定,除使用梅子、糖、基酒(20%酒精含量以上)以外无任何添加,经一定时间的泡制,制造出的梅酒才是正宗的梅酒。日本称之为“本格梅酒”。

梅酒大国的本格梅酒自然有很多,最常见的就是CHOYA的本格梅酒,带青梅的那种。

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而且用的是纯粮食蒸馏酒,糖加的少,所以酸度比较高,不甜腻,是我喝过的梅子酒中,酸度保留最好的。

既然正宗的梅子酒应该浸泡的,那具体用什么基酒,泡多长时间,就把梅子酒的档次拉开了。

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其实,大部分的本格梅酒是用烧酎作为基酒,烧酎也就是日本的“白酒”,因为其味道单一、纯粹,所以适合做为基酒。一般经过1年时间熟成,即可上市。

随着酿造工艺的进步,一些酒藏开始用清酒作为基酒,因为清酒原酒酒精度最高不过20度,所以作为基酒时需要更长的时间来熟成,而且会掺入高度酒。所以,你看到很多的日本梅子酒都是三年陈。

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梅乃宿很多人都听说过吧,经过3年的熟成时间,梅子的香气和口感都比较出色。

唯一问题是用了食用酒精,而非谷物蒸馏酒。

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最近还喝到过大芹的一个梅子酒,用威士忌New make浸泡梅子近1年时间,然后转入橡木桶中再继续陈酿,味道酸甜,还带有一些木质香气。

这有点像山崎梅酒。

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山崎的梅子酒是一款比较少有的用白兰地作为基酒制作的梅酒。除此之外,正常制作流程完成之后,最后放入威士忌桶内进行陈年。

此外,还有一些硬核玩家,追求的是极致的风味,配料表干干净净,甚至把糖都去掉了。

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南部美人的无糖梅酒在低温中将果实浸泡在全曲纯米酒中,并在短时间内提取,保留了更多米酒本身的风味。

最棒的一点还在于“无糖”,所以酸度会比一般的梅酒高很多,但这也造就了它更自然清爽的口感。

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梅子的品种和产地是高阶追求

其实,跟葡萄酒一样,高追求的人都喝梅子产地和品种。

咱们国家从南到北很多地方都盛产梅子,比如福建、广东、云南、江苏、浙江……其中,比较有名的是广东普宁的白粉梅,福建诏安红星梅、白粉梅等等。

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以我自己泡梅子酒的经验来看,浙江绍兴四明山的高山青梅和江苏洞庭山的青梅香气也很足,只不过会比福建和广东的青梅晚熟一点,差不多要到立夏的时候才能登场。

其实,云南大理的青梅也深得我意。

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每年去大理小住时,民宿的院墙外就是一棵多年的梅树,最开心的事就是跟朋友上树大肆薅梅子。

大理的梅子清脆多汁,酸度非常高,用本地的青稞酒和苞谷酒泡出来酸甜爽口。

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朋友跟我说,大理主要产梅子的地方在洱源,成熟的季节大片大片的梅子都没人摘,实在是暴殄天物。

目前国产的梅子酒中,比较讲求梅子品种的还比较少,就我知道的是梅见用的广东普宁青梅;朝香梅酒,选用的是苏州梅,烧酒浸泡也比较好喝。

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在日本,梅子的产地和品种就更多了。

日本梅酒根据产地、酿造方法的不同,广泛的使用了各个品种的梅子,如莺宿、白加贺、古城、龙峡小梅、玉英等。

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·纪州南高梅:核小皮薄。果肉软。
·莺宿梅:皮厚,果实重。含有丰富的矿物营养素。
·白加贺:果肉厚重。纤维少。
·古城:果实多。适合酿制梅酒或梅汁。
·龙峡:看起来很小,但核小果肉多。含有较多作为酸味基底的苹果酸。
·七折:果实为黄色且软。核小果肉多。糖度高,具有非常明显的甜味。

事实上,日本市面上的梅子共有300多个品种,其中应用最为广泛的应当数和歌山县出产的“南高梅”,也被称为是“纪州梅(和歌山古地名)”。

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“南高梅”三个字一出,就等于盖上了原产地认证。这些梅子果肉厚实、果核小、酸味足,其酿造的梅酒约占出产总梅酒的六成。

的确,成熟的南高梅在日本人生活中占有重要地位,南高梅制成的梅酒或梅干是他们的送礼佳品。

与普通的青梅相比,南高梅不但没有青涩味儿,还有饱满的果汁。南高梅的天然甜味也令它大受欢迎,制成的梅干也是日本人很好的伴手礼。

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日本还有个比较有名的就是莺宿梅酒,“莺宿”是梅子特殊品种,味道比较深沉浓厚。

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小堀酒造的加贺梅酒使用的是日本北陆的一个比较特殊的梅子品种“红映梅”。

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这种梅子十分稀少,一根枝条上的同一位置3年才能再次结果,比起南高梅表皮更薄、所含氨基酸量更过高。所酿的梅子酒香气高雅,余韵极长。

虽然市售的梅酒千千万,但论好喝,还得是自家的梅子酒。

不管是谁家,或者小酒馆里都会说自己有私藏的秘方,方子也是一家一个,但你试过之后才发现,梅子酒这件事,真的做起来比看起来还简单。

成功的唯一秘诀,只有耐心与等待。

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首先,你要拥有一个或几个大容量密封器皿,我之前用的都是玻璃瓶,提前洗净消毒晾干。

准备新鲜青梅、无色烈酒、冰糖(以黄冰糖为上),梅子:酒:糖=1:1:0.5。

第1步
挑选梅子、去蒂

好的梅子,是美味梅酒的灵魂。如果能在菜场买到新鲜梅子是最好。

清明节前的青梅,酿出来会比较脆,味道也比较酸一些;如果喜欢软一点的梅子,在清明节过后的熟度会比较高,梅子也会比较甜。

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到手后不要犯拖延症,要是在冰箱里放太久,梅子很快就会失去水分,瘪皱腐坏。

有磕碰或者腐坏的果子一定要挑出去,不然容易坏酒。梅子底部的蒂可以用牙签戳掉,不然泡出的酒会有生涩味。

第2步
杀青、清洗梅子

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用大量盐(粗粒盐效果更佳)揉搓,去除梅子表面茸毛的同时,也能去除一部分涩味。

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然后清洗、摊开、晾干。

第3步
把所有原料丢进罐子

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把原料放进罐子不用考虑顺序,密封好放到阴凉的地方就行了。前一个月可以隔几天晃一下瓶子,加速冰糖融化,让酒更均匀。

这里要提醒下,选择的原酒至少需要20度以上,而且最好本身没有特殊气味。一般在日本超市会有专门用来泡梅子的烧酒出售,当然我们选择日本烧酒或伏特加也可以。

国内用九江双蒸来浸泡梅子酒的比较多,我自己也用过,感觉挺好的,一是没什么杂味,二是酒精度中上,比较适合多年陈酿。

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25度以上酒精的酒效果就比较理想了,但必须注意,不同酒浸的时间都不同。因酒精度越高浸的时间就可以越长,如酒精度25%六个月就可以喝了、40%的伏特加可以浸泡几年。

白酒也可以泡梅子酒,但是千万不要用酱香型,会抢了味道,只有清香型白酒才能将青梅温柔化解。

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至于梅子在浸泡前要不要扎孔我觉得要因酒而异。

扎孔是为了让梅子汁尽快析出,但是会影响外观,而且酒精度高才适合,不然容易坏。所以如果你奔着长期浸泡其实是可以不扎孔的。

尽管现在市面上能买到各种各样的梅子酒,还是建议大家在家动手做一次。春天能做的最靠谱的事,就是沽一坛青梅酒用来等待,给它一点时间,你能收获的不止是一罐酒。

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随着时代的变迁,人们已经不再自己制作梅酒了,从超市买来的梅酒也就与其他架上的饮料一般,儿时对于梅酒所夹带而来的初夏滋味以及对外婆的怀念也都消失不见。

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因为,记忆中的味道,会因与某个人、某件事的关联,而变得独一无二,梅子酒就是这样的存在。

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